Van egy hozzávaló, ami a cukrászdai desszertekben szinte mindig ott van, az otthoni konyhákban viszont alig. Nem drága, nem különleges, és nem is nehéz beszerezni. Egyszerűen kevesen tudják, mit csinál, és ezért kihagyják a receptből, aztán csodálkoznak, hogy a karamell kristályosodik, a fondant megkeményedik, a fagylalt pedig szemcsés lesz. Mit csinál, amit a cukor nem A legfontosabb feladata, hogy megakadályozza a kristályosodást. A háztartási cukor, vagyis a szacharóz, hajlamos rá, hogy vízből kioldódva újra kristályokká álljon össze, és ez az, ami egy karamellt vagy egy cukorszirupot szemcséssé tesz. Ez a szirup más szerkezetű cukrokból áll, és fizikailag zavarja a kristályok kialakulását. A második feladata a vízmegkötés. Magához húzza és megtartja…